RAW X CENTRAL 台灣與秘魯 最國際化的在地料理 首度聯手撞擊台灣

歷史上同樣歷經多個國家的殖民累積豐富多元的飲食文化,在地同樣蘊藏豐富特有的物產卻仍待用心發掘,同樣試圖在古老的味覺記憶裡找到屬於這個世代的在地風味,台灣與秘魯在全球的美食版圖上都正以黑馬之姿企圖站上國際舞台,在亞洲RAW是這一年來最多人討論的餐廳;在地球距離18000公里的拉丁美洲,Chef Virgilio Martinez 在祕魯利馬的CENTRAL餐廳,2013年起就已經以新祕魯料理穩穩地站連年蟬聯「拉丁美洲50最佳餐廳」的第一名,更是今年「全球50最佳餐廳」的第四名。

 

從2008年Chef Virgilio與他的妻子一起經營了以料理實驗室為概念的Central餐廳起,他們就帶領著團隊,深入了解祕魯這個區域裡生物的多樣性,累積了海量的豐富相關知識。如同Chef Virgilio所說:「在Central,我們創造了一個生態系統,透過料理傳達我們在這豐沛的大自然裡感受體驗到的一切。」例如:Chef Virgilio創作的Ocas y Ollucos en Maras這道料理,裡面用到在海拔11,000公尺上生長的南美酢浆薯(oca),又例如他苦心鑽研運用在海拔12,500高原上一種祕魯特有可以食用的黏土(edible clay)創造出獨特料理,將祕魯的傳統巧妙地以新姿態介紹給全世界。

 

而RAW,則是從2014年由Chef André以一場跨界邀約的「台灣味論壇」開啟了屬於我們這個世代的台灣味的探索,與Chef Zor與Chef Alain以台灣共同的記憶為起點,採用「24節氣」的概念大量地使用台灣在地物產,透過一季一季料理創作的過程,累積出屬於我們台灣特有物產的知識庫,從每一旬最當季的在的物產出發的,賦予像是牛舌餅、烤玉米、三杯鮑魚、滷肉飯、…等等你我最熟悉的料理,一個能放諸全球都能樂享的新樣貌,讓原本模糊的「這個世代的台灣味」逐漸越來越清晰,不僅贏得在地食客的認同,也吸引了來自全球各地美食愛好者開始對「台灣味」的好奇與關注。

 

在地全球化 (Glocalization)已然是全球料理界現在最新的主流,這一波新浪潮激起了頂尖主廚們開始專注在各地獨有的特色物產,從更深入地回頭了解屬於這塊土地的文化、歷史、風土、物產、人文,再以全世界都能理解的國際料理語言,淋漓盡致地發揮在地特色,以美食吸引全球愛好者不惜長途跋涉,只為品嘗在地風味。

 

在10月15日推出由Phaidon出版的「Central」一書,全球巡迴中特別應Chef André邀約,11月1日到台北的RAW,緊接著11月2日到新加坡的 Restaurant ANDRÉ分別舉辦餐會。11月1日(二)當日的午餐與晚餐,將分別由RAW與CENTRAL聯手創作各半,餐會上 RAW的「Craft X Nature」與CENTRAL的多樣性生態料理(gastronomic biodiversity),即將在概念上衝擊所有參與者的感知。餐會上Chef Virgilio將帶來CENTRAL的六品料理,而另一半的創作則由RAW團隊以台灣在地特色接招,兩大團隊攜手,帶著大家開啟這段奇幻旅程!